永利澳門「京花軒」｜巴蜀風大師宴
#永利打卡攻略：於四月至六月期間邀請全國多位頂級名廚和新晉星廚蒞臨永利澳門以及永利皇宮路氹，舉辦14埸「永利客席名廚饗宴」，於永利澳門「京花軒」，今天開始了第一場「巴蜀風大師宴」。由川菜泰斗彭子渝精心設計每一道菜式，還原成都的味道。是次來訪，廚師長許明强和團隊帶來一系列備受追捧的川味官府菜，讓賓客們感受川菜味別多樣的另一面。
菜品介紹：
「涼菜六小拼」（圖1）
Six Cold Dishes Combination
1. 橙香密汁日本小蕃茄
開味菜，酸甜可口，回味橙香
2. 鹵鮮牛肝菌
鮮香微辣，香味悠長，口感脆嫩
3. 燒椒秋葵
經過炭烤焦香四溢
4. 熏魚
鮮鹹香辣
5. 怪味牛肉粒
經五味調和，加上牛肉鮮香，七味俱全
6. 紅油雞片
麻辣醇香，回味微甜
「雞豆花」（圖2）
Braised Chicken Bean Curd
巴蜀風廚師長許明強認為，川菜的本質應該是：「清鮮為底，麻辣見長，重在味變，一菜一格，百菜百味。」，而這道川菜傳統菜品—「以葷托素」的雞豆花完全可以體現何謂“清鮮為底“。雞胸肉加上蛋白不斷過濾成如豆花般幼滑的模様，加進味道鮮美的雞高湯，口感如其名：「豆花」般細嫩，口味清淡而醇厚，讓人忍不住一口接一口。
「魚香海參」（圖3）
Braised Sea Cucumber
巴蜀風川菜泰斗彭子渝發揮創意，把我們由小吃到大的魚香茄子的魚香肉絲醬汁融合高端食材海參，口感軟滑而彈牙的海參雖然不像傳統魚香茄子裡的茄子般吸滿鹹香惹味的醬汁，但熟悉的味道配合不一樣的靈魂卻別有一番風味。
「宮保日本帶子」（圖4）
Kung Pao Japanese Scallops
創意源於傳統名菜宮保雞丁，清朝山東巡撫，四川總督丁寶楨所創，他對烹飪有研究，喜歡吃雞和花生尤其喜好辣味，他在山東為官時曾命家廚改良魯菜醬爆雞丁為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此才推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚，本次將雞丁換成日本帶子，鮮美細嫩晶瑩剔透。紅而不辣，辣而不猛，香辣味濃。
「熗鍋鱖魚」（圖5）
Steamed Mandarin Fish with Pepper Chili Oil
1958年，毛主席視察灌縣（現都江蝘），灌縣幸福食堂大廚張金良特別烹製了一款熗鍋魚，主席吃後非常喜歡。彭子渝大師今天特別選用了這款菜來詮釋傳統川菜的麻辣，他說：「麻辣第一要素是香，而後才是綜合麻辣韻味。」
「香穀米配麻婆西施豆腐」（圖6）
Fragrant Grain Rice with Mapo Xishi Bean Curd
麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆、酥，彭老先生在他創新版本的麻婆豆腐中加入了西施乳，把傳統麻婆豆腐的“嫩”提升到另一個層次。西施乳即河豚精巢，亦即是為人熟悉的日本白子。肥美的西施乳軟糯細膩，柔滑豐腴的口感，配合一抿即化的鮮嫩豆腐一同在口中化開，毫無冲突而又相互輝映，配上一口廚師長許明强和團隊為巴蜀風大師宴特意帶來的香穀米，成為了小編今場最深刻的菜式。
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